Ad Acerno la castagna è stata da sempre una fonte importante della economia locale, forse la
principale insieme all'industria boschiva. Eppure occorre constatare come mai si è riusciti a organizzare una struttura permanente
di associazione dei castanicoltori del territorio per la raccolta e ancor più la lavorazione di questo bene a livello industriale.
Le castagne secche sono state per secoli una risorsa insostituibile per i contadini perché riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il
problema dei pasti giornalieri. Venivano infatti definite “pane d'albero” e oltre all'utilizzo alimentare la castagna veniva venduta o
barattata con altri prodotti alimentari quali il grano, altra frutta e in parte veniva anche utilizzata per il bestiame (quelle piccole e
toccate). Forse non a tutti è nota la funzione anche curiosa della castagna in periodi antichi quando,durante l'epoca rinascimentale le
castagne secche potevano avere anche tutt'altra
funzione, infatti, si racconta che a volte
potevano essere utilizzate come pericolosi
proiettili da lanciare con le fionde quando nei
castelli finivano le munizioni. Durante gli
assedi le castagne erano abbondantemente
presenti perché la farina di castagne ha il pregio
di conservarsi senza ossidarsi per qualche
anno.
Nel 2° dopoguerra insieme ad un arancio o un
mandarino e qualche noce, le castagne
facevano parte dei doni che i bambini dei
contadini ricevevano la mattina di Natale.
Una lavorazione delle castagne molto diffusa
porta alla loro essiccazione ed in particolare
alle pestate e alle così dette Castagne del
prete.
Le castagne del prete sono un prodotto tipico
delle feste natalizie; anticamente venivano
preparate particolarmente nell'Avellinese,
ma anche in alcune tradizionali coltivazioni a
livello familiare sul territorio di Acerno ove
si utilizzavano i forni presenti nelle
abitazioni rurali. Nelle cucine o nel soffitto
veniva costruito un piccolo gratale per
l'essiccazione delle castagne. Con questa
tecnica da 10 quintali di castagne si
ottengono circa 4 quintali di castagne secche.
Oggi l'essiccazione delle castagne è praticata
anche nel resto della Campania, la tecnica di
produzione delle castagne secche è rimasta
pressoché invariata e ad Acerno la
lavorazione di questi prodotti avviene oggi
presso l'Azienda Agricola Nigro Irene
utilizzando la classica e tradizionale tecnica
dei gratali.
Una volta raccolte, le castagne vengono
messe negli essiccatoi “i gratali”, in Toscana
“Metato” e nell'Italia settentrionale “Grè” .
Il “gratale” è un locale al centro del quale si
trova un focolaio e al piano superiore si trova
un graticcio a piccole campate sorrette da
travi disposte in modo tale da permettere al
calore di salire e seccare le castagne.
Le castagne fresche ancora con il guscio,
vengono disposte sui graticci di legno, al di
sotto dei quali si accendono i fuochi
alimentati da legna di castagno. Per ottenere
una buona essiccazione le castagne devono
rimanere nei “gratali” per circa venti giorni
con il fuoco che deve essere lasciato
costantemente acceso. Lo strato della massa
di castagne sul graticcio non supera i 40-50
cm. e deve essere costantemente girata per
ottenere una essiccazione uniforme. Il fuoco
non deve essere molto vivace ma con fiamma
bassissima e l'essicazione avviene tramite
calore e fumo.
Una volta seccate si procede alla calibratura
ed alla selezione delle castagne.
Le più piccole vengono sgusciate e quindi si
chiamano pestate (nell'Italia Centrale le pestate
vengono chiamate morbidelle) e vengono
utilizzate soprattutto per la produzione di dolci
e farine. La sgusciatura, oggi meccanica,
veniva fatta tradizionalmente negli anni passati
sbattendo per terra ripetutamente i sacchetti
con le castagne calde.
Le più grandi non vengono sgusciate ma
infornate e tostate in forni ventilati per 30
minuti circa a 180 °C. e quindi, per farle
insaporire e reidratare, vengono immerse in
cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e
vino dando così vita alle “castagne del prete” o
del “Monaco”. Queste sgusciate si presentano
dal colore marrone intenso e dal sapore
caratteristico che richiama l a
caramellizzazione degli zuccheri, vengono
consumate preferibilmente nel periodo
natalizio nella tradizione napoletana e sono
riconosciute come prodotto agroalimentare
tradizionale della Regione Campania. Nella
vicina Puglia è molto diffusa la tradizione
dell'uso delle castagne del prete in occasione
della festività dei Morti e dell'Immacolata.
Quando, invece, le castagne sono caratterizzate
da un'alta percentuale di umidità, nonostante la
permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e,
una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad
uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di
essere consumate.
L'essiccazione prima e la tostatura dopo
garantiscono la distruzione di tutti gli agenti
inquinanti e quindi la salubrità del prodotto.
Contaminazioni si possono avere dopo
l'idratazione in caso di cattiva conservazione.
(da Agorà n. 29 - Novembre2010)